Øl kan syrnes på flere måter, ved å la ulike bakterier gjøre jobben. Den mest kontrollerte formen å syrne et øl på er ved å bruke melkesyrebakterier. Kjente ølstiler som Berliner Weisse og Gose er eksempler på øl som er kjelesyrnet (kettle sour) med melkesyrebakterier. De mer moderne «Fruited sours» er gjerne også blitt syrnet på denne måten.

Syrlighet i øl er oftest ansett som en ølfeil, men er riktig i typene nevnt ovenfor og i andre surøl som for eksempel en belgisk Oude Geuze.

I kjelesyrnede øl er det gjerne melkesyrebakteriene kalt Lactobacillus vi finner. En annen melkesyrebakterie er Pediococcus. Denne gir også en deilig syrlig smak, men kan i tillegg gi en smak av diacetyl som minner om smør eller smørkaramell. Diacetyl er stort sett en smak vi ønsker å unngå, selv om det er ønskelig i noen fåtall ølstiler som noen klassiske engelske varianter. Men om du finner diacetyl i en pils på et utested i Norge er best å forlate stedet umiddelbart, for det betyr at tappelinjene er skitne.

Melkesyrebakterier finnes i i en del meieriprodukter, som for eksempel ost, yoghurt, surmelk og kefir. Både Lactobacillus og Pediococcus brukes for å syrne yoghurt. Vi finner det også i andre matprodukter som surdeigsbrød eller tysk sauerkraut, som er gjæret kål.

Hvordan bruke melkesyrebakterier i brygging?

Når jeg brygger øl hjemme har jeg mesket på vanlig måte (blandet varmt vann med knust malt). Deretter kjøles den ned og jeg tilsetter en dæsj med Biola. PHen vil nå synke, og jeg følger nøye med på denne prosessen ved å bruke et pH-papir for å se hvor sur væsken (uhumlet vørter) er blitt. Etter rundt et døgn har væsken blitt syrlig nok for min del og jeg koker den opp og fortsetter bryggeprosessen på vanlig måte. Ved å koke opp drepes melkesyrebakteriene og de kan derfor ikke gjøre noe ugangn med det endelige produktet.

Dette gir nå et syrlig sluttresultat når ølet er ferdig fermentert. Hvor lenge det ligger og syrner avgjør syrligheten på det ferdige produktet. Ølet vil få smaker som kan minne om sitron eller syrlige epler, uten at den er «funky» eller nær eddik i det hele tatt.

Skallet til malten inneholder også en del melkesyre. Alternativt kan du derfor tilsette litt malt i vørter som ikke er humlet. Da blir den syrlig. Deler av denne vørteren kan brukes i mesken eller neste vørter for å syrne den. Dette er vanlig i Tyskland der de følger Reinheitsgebot, som sier at øl kun skal lages av vann, malt, humle (og gjær). Ved å bruke denne metoden bryter de ingen regler.

Melkesyrebakterier kan også tilsettes direkte i bryggevannet.

Hva er melkesyrebakterier?

Melkesyrebakterier er en kjemisk komponent som først ble isolert av svensken Carl Wilhelm Scheele i 1780. Selv om navnet inneholder ordet «melk» har det ingenting med meieriprodukter å gjøre. Det sies at svensken ødela melken sin med disse bakteriene, og derfor ga de navnet melkesyre.

En egenskap de har er å omdanne enkle sukkerarter (glukose) til melkesyre. Produksjonen av melkesyre fører til lav pH, som gir et syrligere øl. Så den største forskjellen på disse bakteriene og annen ølgjær er at disse danner syre, mens ølgjær danner alkohol. Melkesyrebakterier danner ikke alkohol.